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02-06 

四川究竟有多少種火鍋？

今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因?yàn)榭佳杏⒄Z部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過事實(shí)也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。　　在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋?zhàn)顬橛懭讼矏矍也┐缶睢o論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話，指苦力)，自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿绱绥娗橛诨疱仭７瓭L的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。　　四川和重慶之間關(guān)于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。

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火鍋伴侶－菊花茶和蘿卜

火鍋熱量高，有的又比較辛辣，所以在吃過之后要注意“補(bǔ)救”。首先是保持大便的通暢。因?yàn)槿绻绷擞绊懪疟悖泻Φ奈镔|(zhì)就會積存在體內(nèi)。所以吃火鍋時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。冬天天氣冷，吃一些高能量的食物是應(yīng)該的，但是要注意搭配蔬菜、水果，免得過度吃肉容易造成維生素缺乏。　　由于一次攝入蛋白質(zhì)過多，加上四川式的火鍋肉也拿油浸過，油水大了有滑腸的作用，所以很多人吃完就會鬧肚子，是順理成章的，不用太擔(dān)心。火鍋、水煮魚吃完后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季每天至少喝1000毫升的水來緩解火鍋、水煮魚的火氣。

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火鍋淵源縱橫談

在眾多的飲食詞語中，“火鍋”屬于少于有的一詞多義之類。它既是食品。又是炊具名稱，還是傳統(tǒng)飲食方法，可謂身兼數(shù)職。作為食品名稱，古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“仆僧”指的是它;現(xiàn)在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等，指的還是它。作為一種炊具，火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟，它是炊具;火鍋可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料制成。大小均有。有的有耳，有的鍋與爐相連，式樣繁多。　　火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)飲食方法，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東　則名之日“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋“，四川人更是直截了當(dāng)稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何，這種傳統(tǒng)的飲食方法有一共同點(diǎn)，都是將鍋置于爐上，內(nèi)放依法制成的鹵汁燒沸，葷素原料入鍋，燙或涮而后食之。　　人們是什么時(shí)候開始吃火鍋的呢?火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢?讓我們一起游歷一番“火鍋”這個領(lǐng)域。

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粥底火鍋

腌牛肉、油條、雞油、姜(拍松)、冬菇、鹽、油、嫩肉粉、米酒、糖、胡椒粉、南乳、豆粉、姜蓉。　　做法：　　1、用少許雞油，姜(拍松)，冬菇來煮高湯，煮到聞到香味; 　　2、用鹽油,，腌一下生米放到鍋里煲粥! 　　3、用嫩肉粉，米酒、鹽、油、糖、胡椒粉、南乳一磚腌牛肉。　　4、用豆粉、姜蓉、油撈勻脆肉皖。(記得，腌魚要慎用酒，不是樣樣魚都能用酒的，如果用錯了，魚就會變霉的了，所以最好多問問賣魚的大嬸!) 　　5、用糖，鹽，酒醒一下泡了2天的魷魚! 　　6、當(dāng)然還有一些配料：油條和出過水的腐竹(一般打邊爐的腐竹都是炸過在煮，是為了不容易散開，但因?yàn)橹嗟谆疱伈荒芴停陨荷焊纱喑鏊昧?) 　　把粥煲得軟綿綿的時(shí)候，就可以撈起部分米，打鍋了! 　　吃火鍋是要講規(guī)矩的，先魚類，然后到肉類，然后可以規(guī)矩需要喝粥(湯)，最后才放菜，大家出去的時(shí)候不要破壞規(guī)矩哦，因?yàn)槿绻环帕瞬耍清仠筒缓煤攘?

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吃四川火鍋講究多

近年來，四川火鍋以它的辣而不燥、麻而不烈、風(fēng)味厚重、久食不膩紅遍全國各地，在北京也是遍地開花。　　其實(shí)，火鍋不但選材范圍很廣，而且吃法也很有講究的。據(jù)“蜀王”火鍋餐廳的有關(guān)專業(yè)人士介紹，火鍋有燙食和煮食兩種吃法，前者適合質(zhì)地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如魚片、肉片、腰片、鴨腸、羊肉。質(zhì)地比較緊密的原料如毛肚、雞片、黃喉、金針菇、海白菜等則要下鍋的時(shí)間稍長一會兒。四川民間涮毛肚、黃喉有“七上八下”之說，還有“鴨腸打卷，毛肚起泡”就可以食用的經(jīng)驗(yàn)之談。而像雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，還有一些水產(chǎn)品、淀粉類食物、香菇、肥腸等就適合煮食，即涮的時(shí)間相對更長一些。　　除了涮食時(shí)間的長短，吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等;蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油油碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤腸、敗火……

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重慶地道的火鍋制作的方法

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。　　要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。　　眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色。　　重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。　　屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。　　屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。　　此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。　　重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味;大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果;干辣椒切節(jié)，以1￣2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭? 　　重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。

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火鍋里的營養(yǎng)與文化

火鍋的味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，能給人體提供熱量，提高機(jī)體抗病御寒能力，并且還有很好的醫(yī)療保健作用。　　大家知道，火鍋的湯料是由辣椒、八角、丁香、花椒、大蒜、冰糖、白酒、油、鹽、等多種調(diào)料煎制而成。而吃火鍋用的食物品類繁多，如黃鱔、泥鰍、鮮魚、腦花、羊肉、豬肉、牛肉、腰花、毛肚、鴨腸、蘑菇、香菇、黃豆芽等，均富有營養(yǎng)。從營養(yǎng)學(xué)的角度上看，火鍋里含有大量的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、碳水化合物等多種營養(yǎng)成分;從醫(yī)學(xué)的角度上來看，火鍋的性味辛溫，具有溫中助陽、驅(qū)寒除濕、活血祛風(fēng)、行氣止痛、增進(jìn)血液循環(huán)、興奮中樞等功效，吃后可使人全身發(fā)熱、出汗、面部紅赤等，故吃火鍋對患有畏寒肢冷、腰膝、關(guān)節(jié)酸軟冷痛，婦女寒滯經(jīng)脈的痛經(jīng)、閉經(jīng)，寒冷受凍引起的凍瘡以及風(fēng)濕病、疝氣疼痛等病患者，有一定的輔助治療作用。　　火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)含著不少飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗時(shí)倍添雅趣。如東北人招待貴客時(shí)，火鍋里的菜擺法頗有規(guī)矩：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類肉，示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。”

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特色火鍋和干鍋的區(qū)別

火鍋火鍋(hotpot，chafingdish)作為民間流行的美食，流行于全國各地。火鍋在重慶和四川等地叫“火鍋”，在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋?zhàn)印保诮阋粠ХQ為“暖鍋”，在北京一帶則稱為“涮鍋”。同時(shí)籃球運(yùn)動中“火鍋”代表蓋帽的意思。　　基本簡介　　我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下;廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮;湘西的狗肉火鍋，享有“銅火鍋　　狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù);北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、重慶的鴛鴦火鍋，子母火鍋、上海的“什錦火鍋”、等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂道。(重慶火鍋?zhàn)顬橹? 　　重慶火鍋　　二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。最初一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量。　　直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。‘;也有人撰文說，重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒校尤肜苯贰⒒ń贰⒔⑺狻Ⅺ}等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。　　因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實(shí)了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習(xí)慣，后發(fā)展為小商販挑擔(dān)沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風(fēng)迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到冬海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市，都布滿了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。真可味是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無限。

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